¿Cuales son los mejores aceites y grasas para cocinar?

Michael Mosley
Médico y periodista de la BBC

Freir con mantequilla a una alta temperatura puede ser más saludable que hacerlo con aceite de girasol. Para saberlo fíjate en el contenido de grasas polinsaturadas.
En lo que se refiere a aceites y grasas, no nos podemos quejar de falta de alternativas disponibles. Las estanterías de los grandes supermercados están repletas de opciones.
Pero esa variedad de alternativas puede ser extremadamente confusa, dado el gran debate que hay sobre los beneficios y los riesgos de consumir diferentes tipos de grasas.
En el programa "Confía en mí, soy médico" de la BBC decidimos abordar el tema desde un ángulo diferente, preguntándonos qué aceites y grasas son mejores para cocinar.
Quizás pienses que freir con aceites vegetales es más saludable que cocinar con grasa animal, como la mantéca o lardo. Pero, ¿será así realmente?

Ojo al freír
Para averiguarlo nos pusimos en contacto con la Universidad de Montfort, en Leicester, Inglaterra, donde el profesor Martin Grootveld y su equipo conducen un experimento en el que calientan aceites y grasas a altas temperaturas, como para freir.
Entre los productos que analizan se incluye el aceite de girasol, aceite vegetal, aceite de maíz, aceite de oliva refinado y extra virgen, aceite de colza, mantequilla, lardo o grasa de cerdo y grasa de ganso.
Cuando fríes o cocinas a altas temperaturas (a unos 180C) se produce un cambio en las estructuras moleculares de los aceites y grasas que se utilizan.
Pasan por un proceso que se llama oxidación, por el cual reaccionan con el oxígeno en el aire para formar aldehídos y peróxidos lípidos.
A temperatura ambiente sucede algo similar, pero mucho más despacio. Cuando los lípidos se ponen rancios también se oxidan.
Consumir o inhalar aldehídos, incluso en pequeñas cantidades, ha sido asociado a un mayor riesgo de cardiopatías y cáncer.
Pero ¿qué encontró el equipo del profesor Grootveld?

Un proceso químico que lo cambia todo
"Encontramos que los aceites ricos en polinsaturados, el aceite de maíz o el aceite de girasol, generaron niveles muy altos de aldehídos", le dijo a la BBC.
Eso me sorprendió, porque siempre pensé que el aceite de girasol era "saludable".
"El aceite de girasol y el de maíz están bien siempre y cuando no los calientes mucho, como para freír o cocinar. Es un hecho químico simple que hace que algo que se cree que es saludable se convierta en algo que es muy dañino a temperaturas estándar para freir".
El aceite de oliva y el de colza generaron muchos menos aldehídos, igual que la mantequilla y la grasa de ganso.
El motivo es que estos aceitas son más ricos en ácidos grasos saturados y monoinsaturados, y estos son mucho más estables cuando se calientan.
De hecho, las grasas saturadas apenas pasan por esa reacción de oxidación.

La venganza del lardo
El profesor Grootveld recomienda el aceite de oliva en general para freir y para cocinar.
"Primero porque se generan niveles menores de estos componentes tóxicos y segundo porque los componentes que se forman son menos dañinos para el cuerpo humano", explicó.
Su estudio también sugiere que al cocinar, freír en grasas animales saturadas o mantequilla puede ser preferible a freír con aceite de girasol o maíz.
"Si yo tuviera opción entre lardo y polinsaturados, escogería siempre lardo".
El lardo o manteca de cerdo, a pesar de su mala reputación, es rico en grasas monoinsaturadas.

Entonces ¿cual es la recomendación general?
Estas son las recomendaiones del profesor Grootveld:
Primero, intenta freir menos, especialmente a temperaturas altas.
Si estás friendo minimiza la cantidad de aceite que utilizas y también toma medidas para tratar de retirar el aceite del exterior de la comida, quizás utilizando un papel absorvente.
Segundo, para reducir la producción de aldehídos escoge un aceite o grasa con un alto contenido de lípidos saturados o monoinsaturados, preferentemente con más del 60% para uno u otro o más del 80% para los dos tipos combinados, y con un contenido bajo en polinsaturados, de menos del 20%.
Grootveld cree que el "compromiso" ideal para la cocina con aceite es el aceite de oliva "porque tiene sobre el 76% de monoinsaturados, el 14% de saturados y apenas 10% de polinsaturados y los monoinsaturados y saturados son mucho más resistentes al proceso de oxidación".
Al cocinar, no parece importar si el aceite de oliva es extra virgen o no. "Los niveles antioxidantes presentes en los productos con extra virgen son suficientes para protegernos de la oxidación causada por el calor".
Y tercero, guarda siempre el aceite dentro de un armario, fuera del alcance de la luz y trata de no reutilizarlos, ya que eso también conlleva la acumulación de productos dañinos.


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